QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 5
- Không có hạt hay
mảnh vụn hạt cà chua.
Chỉ tiêu hóa lý
pH
≤
4.6
TSS (Brix) 28 – 30
Pesticide–carbaryl
≤
10 mg/kg CODEX
Lycopene
≥
45 mg/100g
Antimon – Sb
≤
1 ppm Bộ Y Tế
Asen – As
≤
1 ppm Bộ Y Tế
Chì – Pb
≤
2 ppm
Thủy ngân – Hg
≤
0.05 ppm Bộ Y Tế
Cadimi – Cd
≤
1 ppm
Đồng – Cu
≤
30 ppm Bộ Y Tế
Kẽm - Zn
≤
40 ppm Bộ Y Tế
Chỉ tiêu vi sinh
TPC
≤
10
4
cfu/g
Coliform
≤
3 MPN/g
E.coli Absent
Yeast & Mold
≤
45
T.Flat Sour Pore Formers
≤
50
Thermophilic anaerobic
≤
60%
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 6
Mold Tối đa 50%
1.2. Nguyên liệu phụ:
Tùy theo từng loại sản phẩm mà sử dụng nguyên liệu phụ khác nhau nhưng
phải đảm bảo chất lượng, tuy là chất điều vị cần thiết trong thực phẩm nhưng vì một
điều kiện nào đó thay đổi tính chất hoặc không đúng liều lượng thì sẽ là mối nguy
cho thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ. Phải được cung cấp từ các cơ sở chế biến
có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng. Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau:
1.2.1. Muối nguyên liệu:
Bảng 1.8: Tiêu chuẩn muối
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái

- Tinh thể trắng.
- Không vón cục
- Hòa tan hoàn toàn.

Chỉ tiêu hóa lý
- Chất không tan
- Ẩm độ
- NaCl
- Ca
- Mg
- Asen (As)
- Cadimi (Cd)
- Chì (Pb)
≤
0.07 %
≤
3 %
≤
97%
≤
15 ppm
≤
1 ppm
≤
0.5 ppm
≤
2 ppm
≤
2 ppm
- Thai
- TCVN , Thai
- K.C salt
- K.C salt
- TCVN , Thai
- TCVN , Thai
- TCVN , Thai
- TCVN , Thai

Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 7
- Thủy ngân (Hg)
- Đồng (Cu)
- Fe
≤
0.5 ppm
≤
0.1 ppm
≤
50 mg/kg
- TCVN , Thai
- TCVN , Thai
- Thai
Chỉ tiêu vi sinh: Không có
1.2.2. Đường tinh luyện:
Bảng 1.9: Tiêu chuẩn đường tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Mùi
- Vị
- Tinh thể trắng óng vàng
- Không vón cục
- Không có mùi lạ
- Ngọt đặc trưng, không có
vị lạ
- Tinh thể trắng óng ánh,
khi pha trong nước cất
cho dung dịch trong suốt
- TCVN
- TCVN
- TCVN
- TCVN

Chỉ tiêu hóa lý
- Độ phân cực (độ
Pol)
- Hàm lượng
đường khử
- Tro dẫn điện
- Độ ẩm
- Độ màu
≤
99.5 % (
o
Z)

≤
0.1 %

≤
0.1 %
≤
0.1 %
- TCVN

- TCVN

- TCVN
- TCVN




Sấy
105
o
C –
3h
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 8
- Sunfua dioxit
- Asen (As)
- Đồng (Cu)
- Chì (Pb)
≤
30 ICUMA
≤
7 mg/kg
≤
1 mg/kg
≤
2 mg/kg
≤
0.5 mg/kg
- TCVN
- TCVN
- TCVN
- TCVN
- TCVN
Chỉ tiêu vi sinh
- TPC
- Yeast & Mold
- Coliform
bacteria
- E.Coli
≤
10
3
cfu/g
≤
10 cfu/g
≤
3 cfu/g

Không có
- RFV
- Bourbon
- RFV

- RFV

1.2.3. Paprika:
Bảng 1.10: Tiêu chuẩn Paprika
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
+ Paprika O/S 20000
±
5%
CU
+ Paprika W/S 50000 CU
- Mùi

- Đỏ đậm sền sệt
- Không tạp chất
- Hòa tan trong dầu thực
vật
- Hòa tan trong nước

- Mùi tự nhiên của ớt bột

Chỉ tiêu hóa lý
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 9
- Độ màu


- Chì (Pb)
- Asen (As)
- Thủy ngân (Hg)
- Cadimi (Cd)
- Sudan I, II, III,
- Sudan IV
- Para red
- Màu tổng hợp
- Alllergen, GMOS,
MSG, Gluten, Acid
HVP & 3- MCPD
- Pichloromethane &
trichloroethylene
- Aceton
- Propan – 2 –ol
- Metanol
- Ethanol
- Hexane
20000
±
5% CU cho Paprika
O/S
50000 CU cho Paprika W/S
≤
3 ppm
≤
3 ppm
≤
1 ppm
≤
1 ppm
Không phát hiện
Có phát hiện
Có phát hiện
Không phát hiện
Không có


≤
30 mg/kg

≤
30 mg/kg
≤
50 mg/kg
≤
50 mg/kg
≤
50 mg/kg
≤
25 mg/kg




- FAO
- FAO, Neo
- Neo
- Neo
- TCS
- TCS
- Neo





- FAO
- FAO
- FAO
- FAO
- FAO


Chỉ tiêu vi sinh
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 10
- Total Plate Count -
TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
- Salmonella spp
≤
10
3
cfu/g

≤
10 cfu/g
≤
10
2
cfu/g
Không có
- Neo

- Neo
- Neo
- Neo

1.2.4. Tinh bột biến tính:
Bảng 1.11: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái

- Trắng đến trắng nhạt
- Không vón cục
- Không có tạp chất
- Hòa tan hoàn toàn mà
không có cặn

Thai

Chỉ tiêu hóa lý
- Ẩm
- pH
- Asen (As)
- Chì (Pb)
- Thủy ngân (Hg)
- SO
2

≤
14 %
5- 7
≤
1 mg/kg
≤
1 mg/kg
≤
0.5 mg/kg
≤
30 ppm
- Thai
- Thai
- Thai
- Thai


Chỉ tiêu vi sinh
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 11
- Total Plate
Count - TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
- Salmonella spp
Tối đa là10
4
cfu/g

≤
100 cfu/g
≤
3

MPN/g
Không có
- Thai

- Thai
- Thai
- Thai
Hòa tan
bột
trong
nước
nóng
(> 35
o
)
1.2.5. Phụ gia I + G:
Bảng 1.12: Tiêu chuẩn phụ gia I + G
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng
- Tinh thể trắng.
- Bột mịn.
- Hòa tan hoàn toàn,
không cặn và không
màu.
- Không có tạp chất.

Chỉ tiêu hóa lí
pH
Kim loại nặng
Chì
Asen
7 – 8.5
≤ 10 ppm
≤ 1 ppm
≤ 1 ppm
Ajinomoto
Ajinomoto
Ajinomoto
Ajinomoto
Chỉ tiêu vi sinh
Nấm mốc ≤ 50 cfu/g Ajinomoto
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 12
Coliform Không Ajinomoto
1.2.6. Bột ngọt:
Bảng 1.13: Tiêu chuẩn bột ngọt
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Ngoại hình
- Tinh thể trắng.
- Bột mịn.
- Không đóng cục.
- Không có tạp chất.
- Hòa tan hoàn toàn và
không có cặn.
TCVN
TCVN
Chỉ tiêu hóa lí
Độ tinh khiết
Giảm khối lượng khi sấy
khô
pH
Độ quay đặc trưng
Clorua
Asen
Chì
≥ 99%
≤ 0.5%
6.7 – 7.2
24.8
0
~ 25.3
0

≤ 0.2%
≤ 2 ppm
≤ 1 ppm
≤ 10 ppm
Ajinomoto
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
Chỉ tiêu vi sinh
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 13
TPC
Coliform
E.coli
Nấm men và nấm mốc
≤ 10 cfu/g
≤ 3 MPN/g
Không
≤ 1.0 x 10
2
cfu/g
RFV
RFV
RFV
Ajinomoto
1.2.7. Guar Gum:
Bảng 1.14: Tiêu chuẩn Guar Gum
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng
- Bột màu trắng nhạt
- Bột mịn
- Không vón cục
- Không có tạp chất
- Hòa tan hoàn toàn và không
có cặn

Chỉ tiêu hóa lý
- pH
- Độ ẩm
- Độ nhớt của
dung dịch 1%
- Chì (Pb)
- Kích thước hạt

5.5 – 6.5 (*)
≤
12 % wb – cơ sở ướt
3500 – 4000 cps

≤
2 mg/kg
≥
80 % (lọt lưới # 100 mesh)
≤
20 % (lọt lưới # 200 mesh)
- Lotus
- Lotus
- Lotus

- Lotus
- Lotus

Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 14
Chỉ tiêu vi sinh
- Total Plate
Count - TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
- Salmonella spp
10
4
cfu/g

Tối đa là

500 cfu/g
Không có
Không có
- Lotus

- Lotus
- Lotus
- Lotus

1.2.8. Dầu nành tinh luyện:
Bảng 1.15: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Mùi
- Vị
- Vàng nhạt
- Không có tạp chất
- Không có mùi và vị ôi thiu
- Không giống mỡ và không
có cặn
- TCVN


Chỉ tiêu hóa lý
- Axit béo tự do
- Chỉ số peroxit
- Độ màu


- Chỉ số xà phòng
hóa
≤
0.3 % axit asoleic hay 0.6 mg
KOH/g dầu
≤
10 mili đương lượng hoạt tính/
kg dầu
≤
3R, 2 OY
189 – 195 mg KOH/g
- TCVN
- CODEX
- TCVN

- CODEX
- CODEX

Xem chi tiết: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP